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酵母在麵包裡,有著極大的影響力,麵包發不發,取決於酵母活動力好不好,

而不同酵母做出來的麵包有著不同風味,當用久了人工酵母,就會想著是否有

更好的方法來培養老麵,取材於天然的水果發酵,培養出來的老麵,更是優於

以前的人工酵母,酵母麵種養越久做出來的麵包風味更棒,聽說國外還有培

百年的酵母老麵,這種老祖宗流傳的智慧永不會被淘汰使我想起中國菜的

陳年老魯汁,兩者頗有異同工之妙呢!

 

水果酵母

材料

蘋果(削皮)    300 克   蜂蜜   30克   糖    30克    冷開水   500克  

乾淨玻璃容器一個   消毒過的湯匙   1支

做法

1.將玻璃容器洗淨,燙過熱水濾乾水份,用酒精噴灑玻璃容器、蓋子,取

  乾淨紙巾擦乾。

2.將用來切蘋果的刀子及沾板,測底洗淨,分別噴上酒精消毒用紙巾擦乾,

   再把削皮蘋果切小塊狀。

3.將蜂蜜、糖、水注入消毒過的瓶子,用消毒過的湯匙拌勻,放入蘋果,

  蓋上瓶子即可。

4.每天早晚各一次,將蓋子微開縫隙,搖晃幾下注入空氣,第3天會有微微

  氣泡產生,第4.5天會產生較大量氣泡,還會發出戚戚的聲音,夏天約七天

 (冬天9-10天,視溫度而定)酵母液培養即完成,將蘋果取出留下酵母液備用。

5.酵母液培養完成可放冰箱冷藏。

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酵母液種培養及建議事項

1.酵母液100克+高麵100克+砂糖2小匙,放入消毒過的容器,用消毒過的湯匙

  拌勻,初次餵養酵母液種放室溫6小時以上 (視季節溫度而定 ) 高為原來的一倍

,即可移入冰箱冷藏,隔天再繼續如此餵養下去,約續養3.4次老麵風味會較明顯,

 這時可拿來做麵包,當然有人餵養一次就拿來做,如此也行。

 隨著老麵餵養越久風味越成熟,每次加粉餵養,放室外的時間就要縮短,每次

 麵包時,酵母液種要留下一些,以利下次延續餵養。

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 2.培養的酵母液用完可用冷開水繼續培養,而每次加糖是添加養分,因糖有礦

   物質,每次攪拌的湯匙,都須用酒精擦拭過,總之容器內的酵母液種像baby

   一樣 很脆弱不可以受到汙染。

3.養到一個階段(約1星期後),可以每2天餵樣一次,如好幾天沒做麵包,老麵

  太酸時,可一點捨棄,再加新粉餵養,這樣老麵的酸度才會平衡,總之,

  老麵太酸會影響麵包風味,通常我每次會用鼻子聞,測試酵母液種的酸味。

4.用水果酵母液,培養的老麵做麵包,主麵糰還是要加一些酵母,而量為原來的

  一半,有人是沒加,我也傻傻的試過,結果實在沒那個命等到海枯石爛,曾經

  為做一條吐司耗上一整天,而麵包經過暖室長時間發酵,麵糰組織反而粗糙,

  雖有另番風味,但口感不優,所以還是要加一些酵母較ok。

5.用冷開水餵養幾天後,可再培養新的水果酵母液餵養,維持麵種的醇厚風味

 (個人看法),目前培養過蘋果及香吉士液種,各有不同風味,特別是香吉士,

 味道非常清而蘋果帶點微酸味道稍沉算是好聞,兩者都是帶有風味

 果酵母液。

 

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水果酵母液種做的牛奶白吐司  膨脹力很優

 

當每次餵養酵母,心中總是抱著有趣及歡喜心,像是呵護襁褓中的寶寶一樣,

這使我想起以前養育小孩的心情,沒錯,養小孩跟培養酵母一樣,興趣及耐心

要有,否則光想到要做就嫌麻煩喔!

以上是我這3個月餵養水果酵母心得,在此與大家分享!

 

 

  

 

 

 

  

 

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留言列表 (10)

發表留言
  • 寶寶
  • 謝謝分享!
  • 謝謝來訪

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:24 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 大推!我有跟人家學著做過鳳梨酵母、梅子酵母,對其優良的醱酵能力與做出來的成品風味讚不絕口,吃習慣了一旦要吃回原來工業酵母做的麵包,真是一度滄海難為水啊. /_\
  • 這年頭很流行酵素
    看過有人做酵素來飲用
    自然的東西取材天然
    所以吃來也安心多了
    吃的東西不管如何
    最後還是回歸於天然
    有句話說---天然ㄟ尚好啦

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:23 回覆

  • 劉姐姐
  • 晚安
    看你這一篇文...心動中
    想要吃好吃又健康的麵包
    真的要自已動走做呢~

  • 是啊
    東西要好吃健康
    自己動手才能兼顧呢

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:25 回覆

  • Nancy
  • 阿紀
    在這之前
    我因為嫌麻煩
    也覺得要追酵母老麵的量
    很有壓力
    所以一直不敢嚐試
    看了妳這篇,也許會找機會來玩玩
    謝謝阿紀的分享
    推4
  • 南西
    其實酵母養出風味就不用天天養
    我現在都2.3天養一次
    也不會覺得太費事
    凡是習慣就好感覺還很方便
    隨時要做麵包就有老麵可用呢
    凡是換個角度想就好了
    心動 . 快行動喔

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:28 回覆

  • 橙光
  • 養酵母跟養孩子一樣啊
    可見很花心思
    天然酵母做的麵包到底有多好吃
    我一直在幻想中 ------^^
  • 哈哈
    這句話讓妳產生好奇心
    其實沒有那麼神啦
    現在烘培彷師傅都有一定實力
    可以找家用天然酵母老麵
    買來吃吃看味道如何

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:31 回覆

  • kkschool
  • KK推
    姐姐真的很用心自己製作水果酵母,但是就是因為這樣如此您做的麵包才會與眾不同了,
    最近剛從日本回來回覆較晚也請姐姐見諒
  • 沒關係的
    妳辛苦了
    自然的東西最後成果會回報你的
    一切值得喔

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:33 回覆

  • claire

  • 阿記~乍看之下我還以為是水果酵素,沒想到是水果酵母!
    這還是我第一次看到水果酵母
    讓我特別好奇吐司吃起來的口感到底如何呢!
  • 酵素跟酵母好像有沒啥差異
    只是酵素是直接稀釋拿來喝
    而酵母是拿來作老麵發酵
    酵母做麵包我吃習慣了
    風味會有那稍許不同啦

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:36 回覆

  • 佳惠
  • 推~
    姊姊
    要是沒看到你的分享 我還不知道原來酵母是可以用水果來自己製作
    可見土司的做法有多麼深奧
    望著你照片中爆發力很優的牛奶白土司 真的超誘人的啊!
  • 是啊
    這幾年前部落格很就流行了
    只是當時感覺自己做麵包功力還是菜鳥
    感覺玩不起來
    所以一直到這1.2年麵包有點心得
    才想試試看呢

    cakelady0908 於 2016/01/07 22:38 回覆

  • 訪客
  • 請問要做麵包時麵粉和酵母的比例是多少呢?
  • 麵粉 100克 新鮮酵母3克
    麵粉 100克 速效1克

    cakelady0908 於 2017/05/07 21:30 回覆

  • 訪客
  • 請問成果在哪?